Черным или хэй-ча, 黑茶, в Китае называют чай, который в процессе обработки прошел через стадию «во дуй» или «влажное скирдование», следствием которой являются максимальная степень ферментации (до 100%), темный цвет, густой, насыщенный вкус и специфический букет с землистыми, винными и древесными нотками.
Сырьем для черного чая служат листья большие, зрелые, грубые, с черенками и стебельками: чтобы в процессе обработки они не теряли целостности, несмотря на довольно суровое с ними обращение. Чайный лист, подвяленный на солнце, прожаривают, скручивают, складывают в большие кучи, которые смачивают водой и оставляют «набирать вкус» на несколько дней. Внутри тела чайной кучи начинается брожение: листья темнеют, меняя аромат и приобретая новые свойства. Особенности сырья, время вылеживания в кучах, а также дальнейшие операции в разных районах отличны. Самые знаменитые сегодня – черные чаи из Аньхуа, 安化黑茶 (провинция Хунань), Любао ча 六堡茶 (провинция Гуанси), Лаоцин ча 老青茶 (провинция Хубэй), Люань Хэйча из провинции Аньхой и Сычуаньские Приграничные, Бянь ча, 四川边茶 .
на фото: черный чай из Аньхуа в плитках, рулонах и рассыпной листовой, приготовленный к отправке в Россию по заказу компании "Мойчай.ру"
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ПРОВИНЦИИ ХУНАНЬ
В исторической перспективе одними из первых черные чаи появились в уезде Аньхуа провинции Хунань, о чем есть соответствующее упоминание в «Записях о народном хозяйстве династии Мин» 1585 г. Основными его потребителями были тибетцы, кочевые народы Средней Азии и Южной Сибири – более 2/3 чая отправлялось за пределы Китая.
на фото: производство черного чая в Аньхуа, XIX век
Но в начале ХХI века хунаньские чаи заблистали в новом свете как «классика чайной культуры, концентрат чайной истории и чайный продукт высшего класса»: в октябре 2009 года на первом фестивале хунаньских черных чаев, проводившемся в Ияне, этот город получил официальный статус "Вотчины китайского чёрного чая".
на фото: окрестности города Иян, уезд Аньхуа, "вотчина черного чая" провинция Хунань
Лист собирают поздней весной, когда молодые побеги полностью сформировались. Собранное сырье равномерно смачивают водой (в пропорции 1:10) и прожаривают в котлах при температуре до 320⁰С порциями по 4-5 кг. Когда лист теряет упругость, покрывается соком, темнеет и меняет аромат, его скручивают и переходят к главной стадии, влажному скирдованию. На чистом полу в тёмном помещении сырье складывают в форме горки высотой 1 метр и накрывают сверху влажной тканью.
Через несколько дней кучу разбирают, повторно скручивают лист, успевший немного распрямиться, а затем снова укладывают бродить. Так, в течение 15-20 дней ферментации, в условиях постоянного контроля соотношения температуры и влажности создаётся самобытный вкус чёрного хунаньского чая. Окончательно обессилевший и потемневший лист сушат на сильном огне. Во времена династии Мин это проделывали в специальной печи Семи Звезд (традиционный образ созвездия Ковш). Ее конструктивной особенностью были семь отверстий по периметру для подачи воздуха. Печь топили сосной, поэтому чай приобретал характерный дымный аромат. В наши дни чайный лист сушат на противнях больших современных печей, но и они прогреваются на открытом огне из сосновых дров или древесном угле – это особенность технологии. Чайный лист пропитывается дымом и коптится очень медленно, на нежном тепле. Копчение, хун-бэй, 烘焙, занимает от восьми до тридцати часов, пока ставший совсем темным лист не приобретет маслянистый глянец. Из полученного «мао-ча», в зависимости от последующих операций получают либо листовой черный чай, либо прессованный – в форме кирпичей или рулонов.
на фото: небольшая деревушка, основным занятием жителей которой последние 400 лет является производство черного чая
Листовой черный чай, Сань-цзянь, 三.
Также называется Хунаньскими Остриями, Сянь Цзянь, 湘尖. Черный элитный чай делают в Гаоцзяси 高家溪 и Мацзяси 马家溪. Три Острия, Сань Цзянь, 三尖, имеют три степени сортности. Тянь-цзянь, Небесные Острия, 天尖: высший сорт, черный элитный чай, производимый из лучшего сырья. Гун-цзянь, Подарочные Острия, 贡尖: второй сорт, производят из верхних 3-4 листов. Шэн-цзянь, Живые Острия, 生尖: третий сорт, сырьём служат зрелые листья с черенками. Общее для всех листовых хэй-ча – густота аромата и плотность вкуса, в которых доминируют нотки подкисших фруктов, долгое сладкое послевкусие.
на фото: мао-ча, рассыпной черный чай сань цзян
Декоративные рулоны, Хуа-цзюань, 花卷.
Появился в районе Ючжоу уезда Аньхуа в начале XIX века, когда объемы экспортного чая начали стремительно расти. Чайные торговцы из Шаньси и других провинций построили на берегах реки Цзы свои мануфактуры и торговые дома, а сырьё закупали в деревнях. Для удобства транспортировки чай утрамбовывали в вязанку весом около 100 лян (около 3,8 кг), и такой чай стали называть столяновым чаем, байлян-ча, 百两茶. Затем вес увеличился до тысячи лянов, и появился Тысячеляновый чай, Цяньлян-ча, 千两茶 (37,27 кг). Плотно утрамбованный цилиндр оплетали пальмовыми листьями и бамбуковым лыком, оттиск которого оставался узором на чайном рулоне. Длина Тысячелянового цилиндра составляла 5 чи (1,666 метра), длина окружности – 1,7 чи (56 см). Такой чай получил пафосное название Чайного Повелителя Вселенной. Купцы из Шаньси производили чай в уездах Ци и Юй-цы, поэтому их чаи назывались Цичжоуские рулоны. А Цзянжоуские делались коммерсантами из Цзянчжоу, и весили 1100 лянов. Все эти Узорные Рулоны, 花卷, Хуа-цзюань, оплетенные ажурной бамбуковой сеткой, отправлялись в путь далеко за пределы Китая.
на фото: Ча Ма Гу Дао, Старинный Чайно-Лошадиный Путь
В наши дни для удобства торговли рулоны пилятся на блины и продаются в коробках. А композиции из оригинальных Цяньлян-ча, Тысячеляновых Брёвен, 千两茶, превратились в обязательный декоративный элемент интерьера чайных лавок.
на фото: декоративные "тысячеляновые бревна" из Аньхуа
Черный кирпичный чай из Аньхуа
Появился в 40-х годах ХХ века, благодаря усилиям Пэн Сяньцзэ, заместителя начальника Чайного ведомства провинции Хунань. По его инициативе были созданы первые образцы черных кирпичей в аньхуасском Цзяннаньпине (наст.вр.посёлок Цзяннань) по методу, применявшемуся в городке Янлоудун (провинция Хубэй), где еще во второй половине ХIХ века русские купцы основали первые торговые представительства и открыли мануфактуры. В 1939 Пэн Сяньцзэ заказал в хунаньском округе Сянтань 6 ручных винтовых прессов, и в марте 1940 была официально открыта линия по прессовке хунаньского черного чая. И вскоре при содействии Китайской чайной компании первые партии черных кирпичей из Аньхуа отправились в Советский Союз.
на фото: хэйчжуань ча, черный кирпичный чай
В настоящее время налажен выпуск двух видов черных кирпичей - Чёрные кирпичи, Хэйчжуань-ча, 黑砖茶, и Декоративные кирпичи, Хуачжуань-ча, 花砖茶, с узорным тиснением. Кроме того, производятся и Зелёные кирпичи, Цинжуань-ча, 青砖, которые представляют собой спрессованный зеленый лист, не прошедший этап влажного скирдования.
на фото: тысячеляновый рулон, распиленный
Кирпичи Фу, Фу-чжуань-ча, 茯砖茶, своим названием обязаны игре слов. Изначально название было Фу-чжуань-ча, 伏砖茶, или «Кирпичный Чай, Сделанный в Жару». Одновременно указывает на целебные свойства Гриба Долголетия, Фу-лин, 茯苓, (Poria cocos, пория кокосовидная). Кроме того, «Фу-ча» звучит как «Чай Счастья». До середины ХХ века его делали исключительно вручную, но в 50-х годах ХХ века специалисты из шэньсийского Цзин-яна под руководством профессора биологии Чжао Уханьского университета наладили их механизированное производство. В 1953 году технология была доведена до совершенства, и с этого момента началась новейшая история чая Фу-чжуань. Фу-чжуань-ча изготавливают из высококачественного сырья. Отличительной особенностью этого чая, является закрепленное нормативом наличие грибковой культуры Цзинь-хуа, или Золотые цветы. По-научному именуется Eurotium Cristatum и выглядят как жёлтые крупинки, рассыпанные по поверхности чайного листа. Помимо чая такие бактерии живут на Грибах Долголетия. И чем крупнее горошины золотых цветов, тем качественнее чай. Благодаря им черный элитный чай Фу-чжуань-ча благотворно сказывается на здоровье, улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина, нормализует кровяное давление и в целом улучшает обмен веществ, а также обладает повышенным антибактериальным эффектом.
на фото: крупинки золотых цветов "цзинь хуа"
Минеральные элементы в чайном дереве концентрируются главным образом в зрелых листьях, стеблях и черенках. Так как именно это сырьё используется в производстве хунаньских хэй-ча, повышенное содержание в них фтора положительно сказывается на укреплении костной ткани, а селен стимулирует выработку иммунопротеинов и антител, повышает степень сопротивляемости болезням. Эффективен он и в профилактике коронарной болезни сердца, препятствует образованию и развитию раковых клеток. В знаменитом «Трактате о лекарственных растениях», 本草纲目, «Беньцао Ганьму», великий средневековый ученый Китая Ли Ши-чжэнь, 李时珍, отмечает: «чай в Аньхуа делается из хунаньского крупнолистного сорта, он со стеблями и грубый. Его надо либо варить на медленном огне или заваривать крутым кипятком в чайнике, только благодаря высокой температуре проявляется его вкус, а цвет становится плотным и чёрным. В горечи вкуса таится сладость. Чай помогает усваивать пищу и приятен желудку, имеет тёплую природу и рассеивает холод».
Современные исследования подтверждают, что настоящий китайский черный чай чрезвычайно полезен для здоровья. Содержащиеся в нем чайные полифенолы – теафлавины и теарубигины – не только придают ему характерный темный цвет, но и эффективны в качестве антиоксидантов, обладают противобактериальным и противовирусным действием, лечат болезни сосудов головного мозга, диабет, снижают уровень липидов в крови и кровяное давление, препятствуюя склеиванию кровяных клеток и образованию тромбов, тормозят процесс распространения раковых клеток, а также повышают иммунитет, полезны для регуляции веса и жирового обмена.
Общим для всех хунаньских хэй-ча являются оригинальный оранжево-жёлтый цвет настоя, густой и выдержанный аромат с винными нотками и объемный, плотный вкус со сладким послевкусием.
В нашем видео-сюжете, снятом весной 2014 года, подробный рассказ о производстве черного чая в Аньхуа, зарисовки с мест, где чай растет и много другой интересной информации.
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ЛЮБАО
Черный «Лю Бао» 六堡茶, в наши дни производят более чем 30 уездов автономного района Гуанси, 广西, в бассейнах рек Сюнцзян 浔江, Юйцзян 郁江, Хэцзян 贺江, Люцзян 柳江, Хунхэ 红河. А история его началась в эпоху династии Мин в районе Шести Холмов (или Шести Крепостей, именно так переводится с китайского Лю Бао, 六堡) округа Учжоу, 梧州 в восточной части Гуанси, в бассейне реки Сицзян, 西江.
на фото: родина черного чая Лю Бао, провинция Гуанси
Сырьем служат побеги с двумя, тремя и четырьмя листами. Первый этап производства занимает 20-30 дней и включает завяливание, пропаривание, скручивание, скирдование и сушку. Полученный листовой чай можно пить, что и делают местные крестьяне. Но основную массу заготовленного «мао-ча» прессуют и закладывают на дозревание. Первый год чай лежит на низких полках в холодном темном помещении. Затем его переносят в проветриваемое помещение, где он будет храниться еще как минимум год. Последний склад – сухой, здесь он будет набирать силу еще несколько лет. После такого долгого созревания (от 3 до 10 лет) высокосортный Лю Бао считается готовым к тому, чтобы выйти в свет. Местные жители считают, что такой выдержанный чай весьма полезен для здоровья и употребляют его и в профилактических целях, и как лекарство.
на фото: черный чай Лю Бао, приготовленный к отправке в Россию по заказу компании "Мойчай.ру"
Лю Бао в заварке создает ощущение грубоватого деревенского комфорта, с его сеновалом и курятником, стойкими ароматами степных трав, прелой древесины, ладана и парного молока.
на фото: руководитель компании "Мойчай.ру" Сергей Шевелев и технолог на производстве черного чая Лю Бао
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ПРОВИНЦИИ ХУБЭЙ
Лаоцин ча, 老青茶, или Хубэй ча, 湖北茶, делают в районе Сяньнин 咸宁 (провинция Хубэй 湖北), уже как минимум 400 лет. За большое количество рек и озер (чуть более 1300), Хубэй называют «провинцией тысячи озер». Холмистые уезды на юго-западе нынешнего округа Сяньнин издавна славились своим чаем - чайная культура пришла в эти края в VII в.
на фото: чайный плантации округа Сянь Нин
Согласно историческим хроникам, при династии Мин здесь делали кирпичный чай, который по реке Гань, а затем и Янцзы, через Ханькоу, отправляли в Хэнань, через Шаньси, до Внутренней Монголии и Синьцзяна. А другая часть продукции караванами шла до Кяхты и попадала в Россию.
на фото: Янлоудун, знаменитая улица, по которой чайные караваны отправлялись в путь
В ХIХ веке в Янлоудуне, 羊楼洞 (городок на территории современного округа Сяньнин, 咸宁) русские «Чайные Короли» основывали свои торговые представительства и мануфактуры. Чайное ремесло здесь передается из поколения в поколение.
на фото: упаковка готового чая, семейное производство, Ян Лоу Дун, XIX век.
Современный Лаоцин Чжуань-ча, 老青砖茶, по традиции изготавливают, смешивая сырье двух типов. Внутренний слой проходит 4 стадии обработки (завяливание, скручивание, скирдование и сушку на солнце), а внешний – 7 (завяливание, первое скручивание, первую просушку на солнце, прожарку, повторное скручивание, скирдование и финальное просушивание на солнце). Подразделяется на 3 сорта в зависимости от цвета встречающихся в нем веточек чайного куста, которые указывают на возраст сырья. Если веточки зеленые – 1 сорт, красные с зеленью на верхушке – 2-й, полностью красные – 3-й.
на фото: лао цин чжуань ча
ЛЮАНЬ ХЭЙЧА
Черный чай провинции Аньхой известен уже как минимум 400 лет под названиями Лань Ча篮茶 «Чай из Корзинки» и Шэн Ча, 生茶 «Чудодейственный Чай» (по аналогии с Шэн Дань, «волшебной пилюлей» даосов). В наши дни производится всего на нескольких небольших чайных фабриках провинции.
Сырье для этого чая собирают весной, берут верхушку побега (почка и 4-5 верхних листиков). Слегка подвяленные побеги подвергают прожарке в котлах, которые топятся исключительно дровами. Обжаренные листья сминают в течение 20-30 минут, разбивают слипшиеся комочки, и снова прогревают на дровах (хун ган). Таким образом, получают бан чэн пинь (半成品, полуфабрикат), который складывают в большие мешки, где чай «доходит». Спустя несколько месяцев полуфабрикат перебирают, сортируют , распаривают и закладывают в маленькие плетеные корзиночки порциями по 250 и 500 граммов. Корзинки прогревают над углями, в связи с чем готовый чай имеет тонкий дымный аромат.
Основными потребителями «Чая из Корзинки» были и остаются китайские эмигранты в странах Юго-Восточной Азии, а также жители Гонконга и провинций Гуандун и Гуанси. Он прекрасно утоляет жажду, обладает охлаждающим и антисептическим воздействием, благотворно влияет на функции ЖКТ.
СЫЧУАНЬСКИЙ ПРИГРАНИЧНЫЙ БЯНЬ-ЧА
Провинция Сычуань – один из старейших чайных регионов Китая. А географическая близость к Тибету (здесь называют его Цзан) с самых далеких времен способствовала обмену товарами между местными народностями. Суровый, высокогорный климат и скудные, каменистые почвы делают невозможным выращивание большинства сельскохозяйственных культур на Тибетском плато, поэтому в рационе его обитателей преобладает мясо, жир и углеводы. Чай же помогает усваивать тяжелую пищу и восполняет дефицит жизненно-важных витаминов и минералов.
на фото: Тибет
Тибетский напиток называется ча-суйма, «сбитый чай», или бо-ча («Бо» – древнее название Тибета). Для его приготовления требуется молоко и масло яка. Кирпичик прессованного чая уваривают несколько часов в молоке яка, пока жидкость не приобретет темно-коричневый цвет. Затем, добавив топленое масло и соль, взбивают до однородной консистенции. В результате такого замеса получается высококалорийный тонизирующий напиток, который тибетцы почитают как самый питательный и полезный напиток на всем белом свете. Он своеобразен по вкусу, очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Вместо десерта к чаю полагается «цампа» – мука из переж��ренных зерен ячменя, которую подсыпают в чай.
на фото: приготовление чая в тибетском монастыре
Производство чая, предназначенного специально для продажи в Тибет, в больших объемах началось в VII в., когда он попал в туда в качестве приданного китайской принцессы Вэньчэн, ставшей женой тибетского правителя Сонгцэн Гампо. Через горные перевалы и высокие пики по опасной и восхитительно красивой дороге пошли караваны, груженые чаем и другими товарами первой необходимости. Строго говоря этот маршрут знали уже в эпоху династии Западная Хань, тогда он назывался «Шу Шен Ду Дао» (Дорога между Сычуань и Индией). Но в IX-X веках, когда при дворе все большей популярностью стал пользоваться чай из Северных садов, сычуаньский и юньнаньский чай все чаще отправлялся в Тибет и Среднюю Азию в обмен на лошадей и редкие тибетские снадобья. Поэтому дорога получила название Ча Ма Гу Дао или Чайно-Лошадиной. Особое торговое агентство, созданное в Сычуани в 1074 году, установило курс: один конь на 60 килограммов прессованного чая. К началу XIII века в Китай таким образом ежегодно попадало около 25 тысяч выносливых тибетских лошадок.
Носильщики забирали чай с плантаций вокруг Я-аня и доставляли его в Кандин, поднимаясь на высоту 2550 метров. Здесь чай зашивали в тюки из водонепроницаемой ячьей кожи и людей сменяли животные – караваны мулов и яков, которые через три месяца прибывали в Лхасу.
на фото: Тибет, горная дорога
Путь из Яаня в Кандин занимал 21 день. Чай упаковывали в мешки весом по 8 килограммов. Один носильщик, как правило, взваливал на себя 10-12 мешков. Для мужчин и женщин поклажа весом от 70 до 90 килограммов считалась нормой (силачи могли нести и все 135 кило). Кроме ценного груза, носильщикам приходилось нести с собой запасную обувь, сплетённую из соломы, и сухой паёк. За день люди могли пройти всего 3-4 километра, делая через каждые 50 метров передышку. Чтобы такими темпами добраться до места назначения, требовался месяц.
на фото: носильщики чая, конец XIX в
Нетребовательные ко вкусо-ароматическим тонкостям потребители чая из Тибета и Средней Азии всегда ценили в нем питательную энергетическую составляющую. Поэтому традиционно сырьем для южных сычуаньских чаев служат грубые листья и свежие стебли. Для изготовления маочжуан-ча , 毛庄茶, их завяливают на солнце и сушат, а в производстве цзочжуан-ча, 做庄茶, сушка на солнце чередуется с влажным скирдованием, при котором происходит изменение цвета, вкуса и аромата. Полученный чай затем прессуют в виде кирпичей или оплетают бамбуковым листом – по традиции, для удобства транспортировки и последующего хранения.
В зависимости от качества сырья (от грубых, зрелых листьев с черенками и фрагментами стеблей до нежных ранних типсов) тибетский чай бывает нескольких сортов. Лучший легко отличить по красивой, узорчатой оплетке.
на фото: сычуаньский цзочжуан-ча
В наши дни Сычуаньский хэйча подразделяется на Западный (производят в районах Гуаньсянь 灌县, Чунцин 崇庆 и Да-И 大邑), ориентированный на внутреннее потребление, и Южный (производится в округах Я Ань 雅安, Тяньцюань 天全, Жунцзин 荣经) который экспортируется в Тибет и Среднюю Азию и называется также «Бянь Сяо Ча» 边销茶 «Чай для продажи в приграничные области» или «Цзан Ча» 藏茶 «Тибетский чай».
